Danas je široko prisutna svest da opasnost po zdravlje ljudi dolazi putem lanca ishrane gde na različite i mnogostruke načine postoji mogućnost kontaminacije koja se može preneti i na konačan proizvod. Očigledno je da se rizik po zdravlje može najefikasnije smanjiti ako su tačke opasnosti identifikovane i ako je rizik u svakoj od njih smanjen primenom adekvatnih mera kontrole.Pošto je povećanje i opadanje mogućnosti rizika u bilo kojem trenutku neizbežno zbog toga što je opasnost prisutna u narednim fazama proizvodnje ili u kasnijim fazama lanca proizvodnje, sve te tačke moraju se pažljivo razmotriti, mora da postoji kordinacija i multidisciplinarna saradnja, a sve to je na jednostavan način iskazana filozofija bezbednosti zdrave hrane. "Integrisan" način razmišljanja sve više se koristi ne samo zbog bezbednosti hrane, nego i iz komercijalnih razloga.
U svetu i kod nas urađene su brojne studije o kvalitetu i zdravstvenoj ispravnosti namirnica životinjskog porekla i stepenu njihove kontaminacije zagađivačima biološkog, hemijskog i fizičkog porekla u kojim su izučavani njihovi izvori i putevi transfera, način dospevanja i migracije, kao i njihov sadržaj u finalnim proizvodima. Ove studije su stvorile osnovu da se dobije uvid u izvore, puteve širenja i nivoe kontaminacije, kao i značaj i moguće posledice po zdravlje ljudi. Iz ovih izučavanja proizašle su mere zaštite koje treba preduzimati u procesu proizvodnje, maksimalno dozvoljene koncetracije za pojedine kontaminente, postupci i metode praćenja kontaminenata u pojedinim karikama, kao i osnovni elementi za zakonodavnu regulativu u oblast ograničavanja ili zabrane upotrebe pojedinih sredstava ili postupaka u procesu proizvodnje hrane.
Predstavićemo HACCP koncept
HACCP - je savremen preventivni koncept koji obezbeđuje higijensku, toksikološku i svaku drugu bezbednost namirnica.
Mnogi pogoni za proizvodnju hrane i lekova u svetu su razvili i u praksi primenjuju HACCP koncept – ili kao deo celine sistema upravljanja i obezbeđenja kvaliteta ( ISO 9000 ) ili samostalno. Prvi put je primenjen pre dvadesetak godina u energetici i hemijskoj industriji SAD, posle čega je ovaj koncept razvijen i prihvaćen od strane Svetske zdravstvene organizacije, Organizacije za hranu i poljoprivredu u okviru UN , Ministarstva za poljoprivredu SAD, američkog ureda za hranu i lekove i EU.
Suština HACCP koncepta je sadržana u stalnom nastojanju i konkretnim planskim aktivnostima da se definišu i na vreme otklone sve faze ili situacije u celokupnom ciklusu proizvodnje poljoprivredno – prehrambenih proizvoda (od primarne proizvodnje osnovnih i pomoćnih sirovina do neposredne potrošnje gotovih proizvoda ) , a koje bi mogle da dovedu u opasnost zdravlje ljudi, odnosno da ugroze bezbednost potrošača. Dakle, suština je u preventivnom delovanju kako bi se na vreme otklonili, umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu bezbednosti hrane.
Očigledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku, dobro osmišljenu, aktivnu i preventivnu normu kojom je moguće obezbediti punu higijensko – sanitarnu, toksikološku i svaku drugu ispravnost namirnica.
Ovaj savremeni sistem jednostavno ne poznaje i ne priznaje pasivan odnos i samo posledično delovanje u pogledu bezbednosti hrane.
Zato je osnovna svrha HACCP koncepta u praksi da se pravovremeno i pravilno utvrde svi uzročnici koji potencijalno predstavljaju rizik po zdravlje i bezbednost korisnika.
