ANALIZA RIZIKA I KRITIČNE KONTROLNE TAČKE: MOGUĆNOST ILI OBAVEZA U PROCESIMA PROIZVODNJE PREHRAMBENIH PROIZVODA

Evidentno je da ovaj dinamičan, preventivan i pouzdan sistem zaštite potrošača u svojih sedam osnovnih principa predstavlja deo celine savremenog sistema upravljanja kavalitetom
Prema savremenom i međunarodno prihvaćenom pristupu,Nacionalni Program za unapređenje bezbednosti hrane mora da osigura da su svi prehrambeni proizvodi i uslovi pod kojima su proizvedeni takvi,da se na tržištu nađe zdravstveno bezbedna hrana. Takav program zahteva da odgovornost za bezbednost prehrambenih proizvoda u jednoj zemlji dominantno pripada industriji hrane, a uloga nacionalnih inspekcijskih organa je da se u registrovanim objektima obezbedi primena odgovarajućih mera da proizvod namenjen tržištu bude zdravstveno bezbedan za potrošača.
Zakonska regulativa gotovo svih razvijenih zemalja obavezuje, a razvojni programi proizvođača hrane u tim zemljama predviđaju plansko uvođenje sistema HACCP u što kraćem roku. Budući da naša zemlja ima sve predpostavke za proizvodnju i izvoz kvalitetne i bezbedne hrane, pa i organski proizvedene hrane, neophodno je da se u prehrambenoj industriji što pre pređe na razvoj sistema HACCP, kao sveobuhvatnog koncepta obezbeđenja ispravnosti namirnica, odnosno na njegovo uvođenje u praksu.

HACCP sistem je naučni, racionalan i sitematičan pristup utvrđivanja , ocene i kontrole opasnosti – rizika u toku proizvodnje, prerade, obrade, pripreme i upotrebe hrane da bi se obezbedilo da hrana bude zdravstveno bezbedna za konzumiranje.                                                                                            
Hazard Analysis Critical Control Point, predstavlja sistem kontrole procesa koji otkriva gde  opasnosti u proizvodnji hrane mogu da se pojave i uspostavlja aktivnosti za sprečavanje pojave rizika od tih opasnosti. Strogom i doslednom primenom postupaka nadzora i kontrole svakog koraka svake operacije u procesu proizvodnje, šansa da se zdravstveni rizik pojavi svodi se na minimum. Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji se može upotrebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.                                                  
Principi HACCP danas su ugrađeni i upotrebljeni u svim zemljama sa razvijenim nacionalnim programima bezbednosti hrane kao što su  Kanada, EU, Novi Zeland, ali i u mnogim drugim zemljama. Svi su vođeni HACCP pristupom koji je predhodno razmotren u Organizaciji za hranu i poljoprivredu (FAO) i u Svetskoj zdravstvenoj organizaciji Ujedinjenih nacija uz podršku Komiteta Codex Alimentarius.

U našoj zemlji do danas nije propisima definisana obaveza uvođenja harmonizovanog sistema kontrole na principima HACCP, naša preduzeća koja se bave proizvodnjom hrane, treba da pristupe njegovom uspostavljanju, smatrajući ga sopstvenim razvojnim i poslovnim doprinosom nacionalnom sistemu za osiguranje ukupne zdravstvenne bezbednosti hrane.